“京城卤煮第一家—小肠陈” 的故事

“京城卤煮第一家—小肠陈” 的故事

卤煮”的起源—苏造肉

据有关资料记载，“苏造肉”这种食品起源于宫廷，后经改进演化成卤煮小肠。清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴，据爱新觉罗•普杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍， 1780年清高宗乾隆巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴，乾隆非常喜欢，后张东官随乾隆入宫，曾任热河行宫主料御膳做事。张东官是苏州人，知道乾隆喜爱厚味之食物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、沙仁、桂皮、蔻仁、肉桂等药料烹制出一道荤菜供膳。这些药料按照春、夏、秋、冬四节的节气不同，用不同的数量配制，这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就叫“苏造肉”了。

后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉的咏诗一首称“苏造肉肥鲜饱至馋，火烧汤渍肉来嵌，纵然饕餮人称赞，一脔膏油已满衫。”并说“苏造肉”者，“以长条肥肉，酱汁炖之极烂，气味及厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之”。

小肠陈的由来

清光绪年间，京东三河县一些农户农闲时就卖苏造肉。旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵，劳动人民吃不起，当时他们就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更加低廉的猪下水炖制。

三河县陈兆恩沿用了“苏造肉”的炖制方法，每天早晨他都会挑着担子到胡同里叫卖。尔后又沿街摆摊出售卤煮小肠。

第二代传人陈世荣，从小随父学艺，将卤煮小肠延续下来。

第三代传人陈玉田先生，他是陈总祖父所有孩子中唯一一个继承了这门手艺的人。陈老先生1911年生人，初小文化，自幼随父学艺，二十多岁就能撑起家里的生意了。他用料讲究，卤煮小肠做得精益求精，更加地道。陈师傅制作的卤煮小肠“肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘”。当时许多梨园名角在演罢戏后都愿意到他的摊前，要一碗卤煮火烧当夜宵。陈师傅做生意待人和气，手艺精益求精，受到众多京城百姓的喜爱。人送雅号“小肠陈”。

小肠陈的发展与变化

改革开放为小肠陈注入了新的活力。1989年，陈玉田女儿陈秀芳为了卤煮这门手艺不失传，与父亲一道在南横街重新亮出来小肠陈的招牌，并在97年成立了北京小肠陈餐饮有限责任公司，把单一的卖卤煮火烧的小店发展成具有京城特色风味，能摆宴席的综合性餐饮。现在餐厅制作的特色菜品脆皮大肠、焦溜肥肠、焦熘丸子以及一些老北京菜麻豆腐、炸灌肠都深得顾客满意。

好品牌也要不断创新才能跟得上社会进步的步伐，小肠陈为了传承老一辈留下的宝贵技艺，总经理陈秀芳不断研究和探索，怎样在实现连锁企业后，更好的保证质量，让顾客吃得更放心。首先实现了调料量化、配送、切制、刀工、手法训练，接待、服务体现老北京文化品位，努力追求顾客的满意度。陈秀芳接班后，经过了近30年的努力，使企业实现了连锁经营，成为北京市著名商标，卤煮的制作技艺被收录北京市非物质文化遗产。

小肠陈卤煮火烧的特色

小肠陈卤煮火烧是一种饭菜合一的食品。以猪肠、肺、豆腐、火烧等为原料加多种调料和十几味药料炖制而成。制作工艺复杂、讲究，要经过选料、清洗、加工、炖制、切配等多个环节。每个环节都自有其诀窍，一是取料鲜；二是清洗精；三是火候适度；四是汤料讲究；五是手艺巧加入了多种调料和药料，对人体健康十分有益。

小肠陈卤煮火烧不但去除了猪肠的怪异味道，而且还做到汤浓香醇厚，根据中医补脏的理论，小肠陈卤煮火烧还是人们补益脏腑的好食品。

小肠陈卤煮火烧最大的特点是明案操作，丰俭由人。而且，边看边点边切，代表了宣南饮食文化的一部分，许多食客大老远来南横街吃传统的大腕卤煮，不仅仅是光想解解口头福，更是想来看看陈老师傅和他的绝活手艺---直接用手从翻滚的热锅里急速捞出原料置于案头，讲究火烧井字落刃放于碗内，豆腐三角给刀，小肠花样分断，肺头剁烂筋脑，用刀直接铲入碗内，码放在火烧之上，错落有致，再浇上香喷喷的原汤。最后浇上醋蒜汁和红红的辣椒油。这手活儿简直就是一种表演，给食者一种美的享受。让消费者心明眼亮，体现出小肠陈的诚实可信和童叟无欺。

小肠陈菜品的创新与发展

陈秀芳在原有卤煮小肠菜品的基础上，潜心钻研、大胆尝试在保持原有风味特色的同时，传承发展。试制成功卤煮什锦火锅、卤煮砂锅和特色下水风味炒菜。卤煮火烧采用宫廷式铜器为容器锅内将五花肉、猪肠、猪心、猪肺、猪肝、猪肚等共8种原料切片码放整齐，形状优雅，宛如一朵盛开的菊花，配上多味作料以老汤炖制，既赏心悦目，又美味可口。考虑卤煮的特点必须热吃，在火锅下面加固体酒精保温，有效地提高了卤煮的保热程度，锅内还可以加涮些青菜，满足了顾客的不同要求。

下水菜肴风味独特，还创新出脆皮大肠、椒盐腰花、烩肚仁等不少都成了店里的招牌菜。结合现代营养理念，讲究营养均衡、合理搭配的一些菜肴也受到了人民的喜爱。如：苦瓜炒肝尖、三鲜野山菌、大蒜肚条、海参烧肚仁等，既有独树一帜的风味特色，又有营养保健体现了现代人的饮食观念。受到了广大顾客的好评。